Il Pane migliorato

I miglioratori del pane, tanto usati oggi, sono sostanze di origine chimica o biologica, che hanno la capacità di migliorare l’impasto del pane agendo sulla fermentazione (lievitazione), sulla velocità di produzione, sulla conservazione ma anche correggendo eventuali errori nella fase di preparazione degli impasti. Possono essere conservanti o antimuffa, agire sulla fermentazione delle farine (malto, amilasi o destrosio) oppure migliorarne le caratteristiche rendendole più o meno tenaci (glutine essiccato, vitamina C per dare forza, cisteina e proteasi per ridurne gli effetti).

Miglioratori




I miglioratori ottimizzano tutti gli aspetti del pane e danno ai panificatori la tolleranza e la flessibilità necessarie nel corso di tutte le tappe del processo di cottura: miscelatura, fermentazione, cottura e tempo di conservazione. Grazie ai Miglioratori di Puratos, i panificatori possono anche migliorare il volume, la mollica, la crosta, e la freschezza dei loro pani.



<p>S 500

Il nostro miglioratore di punta, S 500, costituisce il riferimento per tutti i tipi di pane del mondo. E' stato ottenuto associando la nostra esperienza pratica alla fabbricazione dei nostri ingredienti chiave come gli enzimi e gli emulsionanti.
Soft'r

La gamma dei miglioratori Soft'r costituisce la risposta alle esigenze dei panificatori che desiderano ottenere prodotti soffici con una conservazione di lunga durata.
Acti-Plus

La tecnologia Acti-Plus è il frutto dell'ultima ricerca di Puratos che riguarda la combinazione ottimale dei principali ingredienti tali gli emulsionanti e gli enzimi. Acti-Plus permette ai panificatori di ottenere pani di qualità superiore.

• Friax P
  Coadiuvante per pasticceria da forno lievitata. Consente una grande tolleranza nei tempi di lievitazione, un ottimo volume in forno ed assicura una estrema morbidezza e freschezza di gusto. Rappresenta quanto di tecnologicamente più avanzato esista oggi per la produzione tradizionale di lievitati da forno: semplice da usare, si adatta a qualsiasi tipo di lavorazione, basta aggiungerlo nell'ultimo impasto. Avanti
  
• Goal
  Coadiuvante in polvere per la panificazione. Avanti
  
• Joker
  Coadiuvante per panificazione in polvere. La tranquillità di risultati garantiti in ogni applicazione. Avanti
  
• Joker Acti-Plus
  Coadiuvante per panificazione in polvere. La tecnologia d'avanguardia "Acti-Plus" di cui si avvale consente di ottenere, pur senza impiego di emulsionanti, le più alte performances in termini di tolleranza e volume. Avanti
  
• Jokerissimo
  Coadiuvante per panificazione in polvere. Il top dei coadiuvanti per panificazione. Beneficia della tenologia "Fresh." per garantire una prolungata freschezza al pane cotto. Avanti
  
• Jokpan
  Coadiuvante per panificazione in polvere. La sua specifica azione sul rapporto tenecità-elesticità del glutine lo rende particolarmente adatto alla produzione di pani come rosette soffiate o grissini stirati, rendendo gli impasti più estensibili. Avanti
  
• Lecivert
  Miglioratore per panificazione in polvere. La sua composizione a base di lecitina di soia assicura ecellenti risultati nelle produzioni con impiego di celle a lievitazione controllata. Avanti
  
• Micram 20
  Uno straordinario prodotto in pasta che unisce allo strutto, zucchero e latte per dare alle vostre specialità di panificazione leggerezza, conservazione e nobile gusto. Una vera specialità per arricchire i pani speciali. Micram assicura ai prodotti confezionati una prolungata conservazione della freschezza e della morbidezza. Avanti
  
• Micram Patisserie
  Uno straordinario condimento che unisce a selezionati grassi vegetali, zuccheri e latte intero per dare alle vostre specialità dolci un'eccezionale qualità. Gusto eccellente e ottima sofficità per brioches di grande classe. Assicura ai prodotti confezionati una prolungata conservazione della freschezza e della morbidezza. L'impiego di Micram Patisserie dona al prodotto finito un ottimo sapore ed un aroma delicato. Avanti
  
• O-tentic Durum
  Prodotto unico per produzione di pani autentici. Contiene lievito madre attivo. Caratterizza il vostro pane con il tipico aroma dei pani di grano duro. Avanti
  
• O-tentic Origin
  Prodotto unico per produzione di pani autentici. Contiene lievito madre attivo. Conferisce al vostro pane il tipico aroma delle lunghe fermentazioni. Avanti
  
• Prima Lieve Plus
  Tipico coadiuvante con pasta acida di fermentazione naturale. Rappresenta il perfetto complemento ai moderni miglioratori e coadiuvanti donando al pane l’aroma ed il sapore delle lunghe fermentazioni. Evita l’impiego di bighe e prelieviti. Avanti
  
• Prima Madia Fresh 20
  Prima Madia Fresh evita l'impiego di bighe e prelieviti consentendo la normale panificazione diretta senza aggiunta di malto. Tutta la ricchezza del lievito madre per ritrovare il sapore del pane di una volta e la freschezza del prodotto appena sfornato. Ha tutte le caratteristiche di una pasta ad acidità naturale sia a livello di processo enzimatico che di formazione dell'aroma. Contiene il complesso enzimatico Fresh che conferisce al pane una conservazione prolungata. Si impiega nella produzione di tutti i tipi di pane. Avanti
  
• Prima Madre
  Lievito naturale in polvere indicato per la produzione di qualsiasi tipo di pasta lievitata con processo a lievitazione naturale. Prima Madre facilita ed abbrevia i tempi di lavorazione, garantendo splendidi risultati. Ideale per la produzione di Panettoni, Colombe, Pandori è particolarmente consigliato per la realizzazione di brioches, croissant, panfrutti, focacce fino ad arrivare al pane. Avanti
  
• S 500 Controller Grasso
  L'eccellenza dei miglioratori in polvere tipo grasso. La nuova generazione dei miglioratori grassi in polvere. La carta vincente per coloro che desiderano dal miglioratore tolleranza e delicatezza. Avanti
  
• S 500 Suractiv Magro
  Il classico e più famoso miglioratore in polvere per panificazione speciale. Garantisce un risultato sicuro alla vostra produzione quotidiana. Non apporta sostanze grasse. Avanti
  
• S 500 Tolerance +
  Miglioratore in polvere specifico per la produzione di paste lievitate on l'utilizzo della fermalievitazione. Evita la formazione di bollicine anche nei processi lunghi (48 ore). Avanti
  
• S 500 Unic
  Miglioratore unico contenente pasta acida, ideale per tutti i tipi di pani croccanti. Consente di prolungare la freschezza della mollica. Evita le problematiche delle bollicine durante la fermalievitazione ed eccessiva coloritura della crosta. Avanti
  
• S 5000 Fresh
  Miglioratore per panificazione in polvere. Si avvale della tecnologia "Fresh" per un prolungata freschezza del pane. Il complesso enzimatico presente agisce sull'interazione amido-glutine ritardando l'indurimento della mollica. Avanti
  
• S-500
  Miglioratore per panificazione in polvere. La tranquillità di risultati garantiti in ogni applicazione. Avanti
  
• S-500 Acti-Plus
  Miglioratore per panificazione in polvere. Si avvale della tecnologia "Acti-Plus", che massimizza sinergicamente l'attività enzimatica, consentendo la più alta performance in fatto di tolleranza e volume. Avanti
  
• S-500 Kimo Long
  Miglioratore in polvere specifico per la surgelazione di paste lievitate crude non ancora fermentate. Assicura una perfetta tenuta della maglia glutinica anche dopo 6 mesi di surgelazione. Avanti
  
• S-500 Kimo Short
  Miglioratore in polvere specifico per la surgelazione di paste lievitate crude non ancora fermentate. Assicura una perfetta tenuta della maglia glutinica anche dopo 6 settimane di surgelazione. Avanti
  
• S-500 Suractiv Grasso
  Miglioratore per panificazione in polvere on grasso. Ecellente per le quotidiane produzioni di pane speciale. Avanti
  
• Sapore Fidelio
  Pasta acida liquida di frumento fermentato. La farina di frumento americana è fermentata dai micro-organismi del lievito naturale di San Francisco. Il lievito ottenuto è conservato nella forma liquida per mantenere un sapore molto tipico. Il lievito naturale liquido rimane stabile a lungo anche in condizioni di elevate temperature. Avanti
  
• Soft'r Alpaga
  Miglioratore in polvere per la produzione di prodotti lievitati soffici di lunga conservazione. Combinando specifici emulsionanti ed enzimi, la tecnologia "Soft'r" esalta e prolunga sofficità e freschezza dei prodotti cotti. Avanti
  
• Soft'r Dolcipani
  Miglioratore in polvere per la produzione di prodotti lievitati soffici di lunga conservazione. Combinando specifici emulsionanti ed enzimi, la tecnologia "Soft'r" esalta e prolunga sofficità e freschezza dei prodotti cotti. Specifico per impasti ricchi di zucheri e grassi (pasticceria lievitata). Avanti
  

http://www.puratos.it/products_solutions/bakery/bread_improvers/default.aspx

oraviaggiando.it





Ieri sera, guardando striscia la notizia, mi imbatto in un servizio di Max Laudadio che inizia così: "Sicuramente tutti voi saprete come viene fatto il pane: un po' di farina, un po' di acqua, lievito e un po' sale... ma sarà proporio così? Navigando nel web ci siamo imbattuti in una vasta gamma di prodotti che aiutano il pane ad essere più croccante fuori, più morbido dentro del colore giusto e così via... questi prodotti detti miglioratori vengono usati dalla stragrande maggioranza dei panificatori nazionali."

Seguo con attenzione il servizio dal quale percepisco questo: I miglioratori sono enzimi utilizzati affinchè il lievito possa "attaccare" meglio sulle farine raffinate. Le farine raffinate sono farine senza fibre, senza germe di grano... praticamente di bassa qualità. Detto in parole povere l'utilizzo di queste farine e dei cosidetti "miglioratori" il pane che comunemente mangiamo tutti i giorni farebbe male alla salute, stimolerebbe l'aumento della glicemia nel sangue, sarebbe la causa dell'aumento del grasso viscerale e provocherebbe, di conseguenza, ipertensione, diabete mellito, fegato grasso e danni all'apparato circolatorio.

Cosa? Ho davvero sentito bene? E dire che sorridevo quando in passato i miei nonni mi dicevano "ormai non si può mangiare più nulla!". No, per favore, ditemi che è uno scherzo... ditemi che posso continuare a mangiare pane!